CMV Restaurante Excel - Planilha Grátis

1. Abra a aba Cadastro de Insumos e cadastre cada item comprado pela cozinha. Informe código, nome, categoria, unidade, estoque mínimo, custo de referência, fornecedor e dados da NF-e de referência.
2. Use categorias como Carnes, Mercearia, Hortifruti, Laticínios, Bebidas e Óleos. A coluna Situação do Estoque indica Ativo ou Revisar cadastro conforme o estoque mínimo informado.
3. Na aba Compras, preencha a data, o número da NF-e, o código do insumo, a quantidade, o custo unitário e o frete rateado. Os demais dados são preenchidos pelas fórmulas.
4. Confira o Total da Compra e o Custo Unitário Efetivo calculados. Por exemplo, 80 kg de filé a R$ 18,00 mais R$ 120,00 de frete resultam em R$ 1.560,00 e custo efetivo de R$ 19,50 por kg.
5. Na aba Apuração CMV, informe o estoque inicial no primeiro mês, o estoque final contado, a receita bruta, os descontos e a meta de CMV. A partir do segundo mês, o estoque final anterior vira o estoque inicial automaticamente.
6. Revise o status mensal, que aponta Dentro da meta ou Acima da meta. Registre na observação gerencial o motivo de cada variação relevante.
7. Feche na aba Dashboard e Instruções. Veja receita líquida acumulada, CMV acumulado, média do CMV, meta média, quantidade de meses acima da meta e os gráficos de acompanhamento.

Eu vejo esta planilha funcionar melhor quando há uma pessoa responsável por fechar cozinha, estoque e caixa no mesmo período. Pode ser o dono de um restaurante pequeno, o gerente administrativo de uma hamburgueria, o chef que recebe mercadoria ou o contador de uma ME que precisa entender por que a margem caiu.

O momento decisivo é o fechamento mensal, depois da contagem física do estoque. Não adianta usar apenas as compras do mês: carne, bebidas, arroz, óleo e embalagens comprados podem continuar no depósito e ainda não ter virado venda.

Uma rotina útil para restaurante de bairro

Imagine um restaurante por quilo com receita bruta de R$ 90.000,00 em janeiro e R$ 2.000,00 de descontos. Com estoque inicial de R$ 34.000,00, compras de R$ 28.500,00 e estoque final de R$ 3.000,00, o CMV é R$ 59.500,00: R$ 34.000,00 + R$ 28.500,00 - R$ 3.000,00.

A receita líquida fica em R$ 88.000,00. Portanto, o CMV percentual é 67,61%, resultado muito acima de uma meta de 32%; eu trataria isso como sinal para conferir o inventário e as entradas antes de mexer no preço do cardápio.

Quem precisa alimentar cada aba

Na imagem 1, a pessoa que compra registra o cadastro base: filé de frango, contrafilé, arroz e os demais insumos. A coluna de estoque mínimo não mede o saldo físico; ela serve para revisar o cadastro quando o limite informado estiver zerado ou negativo.

Na imagem 2, quem recebe a mercadoria lança cada NF-e na aba Compras. Ao informar o código, a planilha preenche insumo, categoria, fornecedor e unidade por VLOOKUP, o que evita escrever Filé de Frango de um jeito diferente em cada compra.

Eu prefiro fechar o CMV por mês, e não por semana, para casar compras, inventário e receita no mesmo período. Para operação com alto giro, faça uma contagem semanal das proteínas e bebidas mais caras, mas mantenha a apuração oficial mensal na aba Apuração CMV.

O CMV não substitui a escrituração fiscal, mas precisa conversar com ela. Cada compra lançada deve ter data, número da NF-e, fornecedor, quantidade, custo e frete compatíveis com o documento recebido; a aba Compras possui exatamente esses campos operacionais.

A nota fiscal deve trazer identificação do emitente e destinatário, CNPJ ou CPF quando aplicável, número, série, data e tributos destacados conforme a operação. Para mercadorias, o destaque de ICMS depende da regra fiscal da compra; para serviços, há incidência de ISS.

O valor do frete entra no custo do ingrediente

Eu recomendo ratear o frete na compra, pois ele muda o custo real da cozinha. Se 250 kg de arroz custam R$ 5,20 por kg, a mercadoria vale R$ 1.300,00; com R$ 80,00 de frete, o total chega a R$ 1.380,00 e o custo unitário efetivo sobe para R$ 5,52.

É esse total que a fórmula leva para as compras do mês na aba Apuração CMV. Deixar o frete fora pode parecer pouco em uma nota, mas 12 entregas mensais de R$ 100,00 escondem R$ 1.200,00 de custo em apenas um mês.

Regime tributário não é cálculo de CMV

No Simples Nacional, empresas podem faturar até R$ 4,8 milhões por ano e pagam o DAS mensal, em regra até o dia 20. O CMV ajuda a medir margem e precificação, mas não calcula o DAS nem substitui a apuração dos anexos I a V.

O MEI tem limite de R$ 81.000,00 de faturamento anual e DAS-MEI fixo, mas restaurante com equipe, volume de compras e venda recorrente costuma rapidamente exigir estrutura de ME. Para documentos fiscais e registros de compra, mantenha a guarda por 5 anos, prazo associado à fiscalização tributária.

Eu considero mais seguro usar o valor total da compra, incluindo frete rateado, para o controle gerencial do CMV. Créditos fiscais, classificação tributária e escrituração devem permanecer tratados no processo fiscal da empresa, sem misturar ajustes tributários com a contagem física do estoque.

O erro mais caro é comparar o total comprado com o total vendido sem contar o estoque final. Um restaurante compra R$ 40.000,00 de insumos em um mês, mas encerra o período com R$ 12.000,00 armazenados; considerar os R$ 40.000,00 como consumo infla artificialmente o custo do mês.

Na fórmula correta, o estoque final reduz o CMV porque ainda não foi vendido. A aba Apuração CMV usa estoque inicial + compras - estoque final, por isso exige que você informe o inventário final em R$ com cuidado.

Frete, perdas e porcionamento escondidos

Outro vazamento aparece quando o preço registrado é só o da mercadoria. No exemplo de 80 kg de filé a R$ 18,00 com R$ 120,00 de frete, ignorar o transporte reduz o custo registrado de R$ 1.560,00 para R$ 1.440,00 e esconde R$ 120,00 de despesa real.

Também não confunda perda com venda. Se 10 kg de carne de R$ 42,00 por kg estragam por armazenamento ruim, há R$ 420,00 consumidos sem prato vendido; registre a ocorrência na observação gerencial e investigue o processo de recebimento, câmara fria e validade.

Receita bruta não é a base final do indicador

Descontos e cancelamentos afetam o percentual. Com CMV de R$ 30.000,00 e receita bruta de R$ 100.000,00, o indicador parece 30%; se houve R$ 5.000,00 de descontos, a receita líquida é R$ 95.000,00 e o CMV verdadeiro passa para 31,58%.

Uma diferença de 1,58 ponto percentual parece pequena, mas sobre R$ 95.000,00 representa R$ 1.501,00 além de uma meta de 30%. A planilha calcula receita líquida subtraindo descontos e cancelamentos da receita bruta antes de chegar ao percentual.

Eu não tentaria resolver um CMV acima da meta aumentando todos os preços imediatamente. Primeiro conferiria NF-e pendentes, estoque final, rendimento das proteínas, fichas técnicas e porções; preço sem diagnóstico pode derrubar vendas sem corrigir desperdício.

Eu amarro o fechamento do CMV a uma data fixa, de preferência nos primeiros 2 dias após o fim do mês. Assim, as NF-e recebidas, a receita do caixa e a contagem de estoque entram no mesmo corte de competência.

Na imagem 3, a aba Apuração CMV deixa claro o que é preenchimento manual: estoque final, receita bruta, descontos, meta e observação. Compras do mês, receita líquida, CMV em R$, percentual, desvio e status são resultados calculados.

Uma sequência que evita retrabalho

• Todos os dias, lance as notas de compra recebidas na aba Compras.
• Toda sexta-feira, confira preços de carnes, hortifruti, bebidas e itens com maior giro.
• No último dia do mês, conte o estoque físico e valorize o saldo.
• No fechamento, informe receita e cancelamentos na Apuração CMV.
• Abra a imagem 4 para avaliar média, meta e meses acima do limite.

Uma operação com 30 notas mensais não deve deixar tudo para o último dia: são 30 documentos para localizar, conferir e digitar sob pressão. Lançar 1 ou 2 notas por dia costuma levar poucos minutos e evita que uma NF-e de R$ 2.500,00 fique de fora da apuração.

Use os alertas para agir

Defina uma meta coerente com o cardápio, como 32%, e acompanhe o desvio. Se o resultado for 35%, o desvio é de 3 pontos percentuais e o status será Acima da meta; eu começaria pelos insumos caros e pratos mais vendidos.

A planilha é adequada enquanto as 100 linhas preparadas por aba cobrem seu volume e uma pessoa consegue validar os dados. Quando houver múltiplos estoques, centenas de notas por mês, integração com PDV, fichas técnicas complexas ou necessidade de rastrear lote e validade, é hora de migrar para um sistema de gestão com estoque integrado.